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2024-04-24 06:00:01 363次浏览

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随着现代葡萄酒体系的日益完善，在葡萄酒的大千世界里，各类葡萄酒类型也是让人眼花缭乱。其中甜型葡萄酒就像一股清流，在众多单宁充沛、酒体饱满的干红葡萄酒和酸爽脆口的干白葡萄酒中绽放着自己的光芒。它既可以如上帝之血般浓稠，亦可像天使之泪般晶莹剔透，捕获了许多甜食主义者的芳心。你是否曾好奇这样甜美诱人而又复杂多变的甘露是如何诞生的?今天，小编就为大家介绍几种常见的甜酒酿造方法，满足大家的好奇心。

甜酒，顾名思义就是残糖量较高的葡萄酒，其残糖量越高，甜度也就相应地越高。一般情况下，酿酒师可通过中断发酵、加糖(Chaptalization)或者添加甜储备(Sussreserve)以及浓缩葡萄糖分的方式来提高成酒的甜度。

一、中断发酵

如果在酵母将所有的糖分转化为酒精之前中止酒液的发酵过程，便可酿造出甜度较高的葡萄酒。中断发酵的一种常用方法便是往酒液中添加酒精强化(Fortification)，这样可以直接提高酒液的酒精度，而大部分酵母在酒精含量达到15%ABV左右时便无法存活，从而达到中断发酵的效果。这项技术被用来酿造葡萄牙的波特酒(Port)和马德拉酒(Madeira)、西班牙的雪莉酒(Sherry)以及法国的天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)。

向酒液中添加一定剂量的二氧化硫也可以中断发酵，因为二氧化硫除了能抑制有害微生物，还能显著地影响酵母代谢。除此之外，还可通过使用超微过滤器将酒液中的酵母过滤掉，从而酿造出酒精度较低的甜酒。

二、加糖或者添加甜储备

早在罗马时代便有人通过添加蜂蜜的方式来增加葡萄酒的甜度。如今，一些酿酒师也会在葡萄汁发酵过程中加入适量的糖分，而这种方式主要是用来提高葡萄酒的酒精度。世界上大多数产酒国或者产区都对加糖控制得十分严格，如阿根廷、澳大利亚、意大利、西班牙、南非以及美国加利福尼亚州(California)都禁止在酿造葡萄酒的过程中加糖，而法国、智利、巴西、加拿大、美国、英国以及新西兰等国家的部分地区虽允许加糖，但对加糖的剂量控制得十分严格。

在德国，酿酒师会在发酵结束后往酒液中添加甜储备(指未经发酵的葡萄汁)来增加葡萄酒的甜度，同时平衡酒液的酸度，而这样的方**稀释酒液中的酒精含量，从而降低葡萄酒的酒精度。由于德国气候寒冷，葡萄糖分积累不足，所以德国法律允许在酿造日常餐酒(Tafelwein)、地区餐酒(Landwein)和**葡萄酒(Qualitatswein)时通过加糖和添加甜储备来提高葡萄酒的甜度，而在酿造****葡萄酒(Pradikatswein)时则只能添加甜储备，并且所有成酒中甜储备的含量不得超过15%。

在西班牙，酿酒师会在干型雪莉酒中加入甜型的佩德罗-希梅内斯雪莉酒(Pedro Ximenez Sherry)、葡萄汁与酒精的混合液或者浓缩的葡萄汁，使之成为半甜或甜型的雪莉酒。

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。

不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋,今天我们重点来介绍浓香型白酒。

浓香型白酒，又称泸香型，这是因为泸州老窖是浓香鼻祖，以泸州老窖特曲、五粮液为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

一、浓香型白酒工艺：酿造浓香型白酒的原料主要是高粱，尤以糯高粱发酵为佳。高粱要籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高，采用混蒸续渣工艺发酵，发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。

浓香型白酒的酿造工艺复杂，酿造的过程不仅对空气、水、土壤、酿造环境、微生形态等等有着非常严格的要求，同时自然发酵与泥窖发酵生物相结合，以糟养窖、以窖促糟。“千年老窖万年糟”等等传统工艺延续至今，要生产优质的浓香型白酒，对技艺要求更高。

二、浓香型白酒市场：浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”赢得消费者的无限青睐，一直占据着白酒消费的主流市场。

从白酒市场占有率来说光是浓香型白酒就占了七成其他香型加起来才占三成。

伴随酿酒技术和工艺的不断进步与创新，未来白酒市场必将遵循”师法自然”的发展规律，形成多香型、多流派、多风格、多特色和谐共生的全新产品格局，浓香型白酒也将围绕“浓郁”与“淡雅”两大流派，在生产工艺和产品风格上呈现出明显差异。

飞天茅台涨价难在哪？曲线涨价的另一面，是主产品飞天茅台价格被“锁”的困境。2021年，很多知名酒企纷繁敞开涨价形式。除牛栏山外，五粮液、泸州老窖、舍得酒业、古越龙山等十几家酒企均宣布了涨价信息。但关于飞天茅台来说，自2018年来其指导价就再未变动，以至于当2021年9月新任董事长丁雄军就任表明“从商场视点看，茅台酒脱离价值规律本身是不科学的，茅台会遵循商场规律，照应商场信号，反映合理价值”后，一度让投资者们以为涨价在即，茅台的股价也在尔后的三个月中涨超30%。但随着后续飞天茅台涨价预期的落空，贵州茅台股价又掉头向下。12月27日开始的20天内，公司股价跌超15%，市值蒸发超4000亿元。对此北京烟酒回收网曾在报告中提到，53度普通飞天茅台出厂价与批价、终端价之间存在较大顺差，客观上具有涨价空间，但由于价格调整涉及国家、企业、顾客、经销商等多方利益，公司关于该酒的直接涨价较为谨慎。详细而言，武汉科技大学金融证券研究所所长董登新指出，时至今日贵州茅台一向沿袭着计划经济和短缺经济下的“价格双轨制”形式来定价和出售，人为片面制作“饥饿营销”的商场环境与气氛，让顾客在正常价格下很难买到茅台酒，但茅台经销商囤货惜售、黄牛党炒货、串货与假货等各种乱象频发。

过去一年的白酒职业昌盛主要是高端酒及品牌酒的昌盛，这从上市酒企的业绩中则清晰可见。未来，白酒职业的马太效应将更加显着，特别是当时疫情带给中小酒企的影响将是一次重创，白酒职业挤压式增加更加凸显，职业品牌集中度将更高。

五粮液作为中国白酒职业、浓香型白酒典型代表，自2016年职业复苏以来，公司获益于高端需求回暖以及公司自身营销变革，其连续四年量价齐升，收入利润规划继续扩展。据北京香烟回收网数据统计显示，自2016年至今，五粮液的营收从216亿元不断增加，2019年前三季度公司实现营收371.01亿元，前三季度营收完成全年500亿元营收方针的74%，第四季度是传统的白酒销售旺季，五粮液拿下全年500亿元的销售方针在业内人士看来毫无悬念。