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2024-04-22 12:00:01 355次浏览

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随着现代葡萄酒体系的日益完善，在葡萄酒的大千世界里，各类葡萄酒类型也是让人眼花缭乱。其中甜型葡萄酒就像一股清流，在众多单宁充沛、酒体饱满的干红葡萄酒和酸爽脆口的干白葡萄酒中绽放着自己的光芒。它既可以如上帝之血般浓稠，亦可像天使之泪般晶莹剔透，捕获了许多甜食主义者的芳心。你是否曾好奇这样甜美诱人而又复杂多变的甘露是如何诞生的?今天，小编就为大家介绍几种常见的甜酒酿造方法，满足大家的好奇心。

甜酒，顾名思义就是残糖量较高的葡萄酒，其残糖量越高，甜度也就相应地越高。一般情况下，酿酒师可通过中断发酵、加糖(Chaptalization)或者添加甜储备(Sussreserve)以及浓缩葡萄糖分的方式来提高成酒的甜度。

一、中断发酵

如果在酵母将所有的糖分转化为酒精之前中止酒液的发酵过程，便可酿造出甜度较高的葡萄酒。中断发酵的一种常用方法便是往酒液中添加酒精强化(Fortification)，这样可以直接提高酒液的酒精度，而大部分酵母在酒精含量达到15%ABV左右时便无法存活，从而达到中断发酵的效果。这项技术被用来酿造葡萄牙的波特酒(Port)和马德拉酒(Madeira)、西班牙的雪莉酒(Sherry)以及法国的天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)。

向酒液中添加一定剂量的二氧化硫也可以中断发酵，因为二氧化硫除了能抑制有害微生物，还能显著地影响酵母代谢。除此之外，还可通过使用超微过滤器将酒液中的酵母过滤掉，从而酿造出酒精度较低的甜酒。

二、加糖或者添加甜储备

早在罗马时代便有人通过添加蜂蜜的方式来增加葡萄酒的甜度。如今，一些酿酒师也会在葡萄汁发酵过程中加入适量的糖分，而这种方式主要是用来提高葡萄酒的酒精度。世界上大多数产酒国或者产区都对加糖控制得十分严格，如阿根廷、澳大利亚、意大利、西班牙、南非以及美国加利福尼亚州(California)都禁止在酿造葡萄酒的过程中加糖，而法国、智利、巴西、加拿大、美国、英国以及新西兰等国家的部分地区虽允许加糖，但对加糖的剂量控制得十分严格。

在德国，酿酒师会在发酵结束后往酒液中添加甜储备(指未经发酵的葡萄汁)来增加葡萄酒的甜度，同时平衡酒液的酸度，而这样的方**稀释酒液中的酒精含量，从而降低葡萄酒的酒精度。由于德国气候寒冷，葡萄糖分积累不足，所以德国法律允许在酿造日常餐酒(Tafelwein)、地区餐酒(Landwein)和**葡萄酒(Qualitatswein)时通过加糖和添加甜储备来提高葡萄酒的甜度，而在酿造****葡萄酒(Pradikatswein)时则只能添加甜储备，并且所有成酒中甜储备的含量不得超过15%。

在西班牙，酿酒师会在干型雪莉酒中加入甜型的佩德罗-希梅内斯雪莉酒(Pedro Ximenez Sherry)、葡萄汁与酒精的混合液或者浓缩的葡萄汁，使之成为半甜或甜型的雪莉酒。

一般来讲，白酒作为商品，其价格取决于产品的品牌张力，市场的供求关系和企业的竞争策略等多种因素。和其他香型白酒相比，即便酱香型白酒的工艺流程更复杂，酿造成本也略高，但这仍然不是比其他香型白酒贵的理由，因为生产成本在白酒，尤其是高端白酒的成本构成中并不占太大比重。

既然谈到酱香型白酒的酿造工艺这个话题，酒评君就索性跟酒友们分享一下酱香型白酒与其他香型白酒之间酿造工艺的区别。总体来讲，白酒的酿造原理都是相同的，但由于环境、风土、气候、原料等多种原因，不同香型白酒具体的酿造过程和工艺还是有较大区别。

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，非常独特，其工艺特点概括起来为三高、三长、季节性强。

三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香型白酒蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。

酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。

酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。

季节性生产是酱香型白酒又一个区别于其他白酒的地方。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节;二是顺应茅台当地的气候特点;三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，按照工艺要求，53度酱香型白酒不允许添加水。

酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的过程中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。

常会看一些人把葡萄酒倒着存放，心生郁闷，为什么葡萄酒要倒着存放呢？到网上查看一些资料，才大悟。原来葡萄酒倒着存放是有一定的原因的。

据了解，葡萄酒是不能直立存放的，因为一般葡萄酒的瓶塞是由50年以上的栓皮栎树皮制成的，它柔软而富有弹性，接触酒后会处于膨润状态，可以很好的密封酒瓶，阻隔空气的的入侵。

如果直立存放葡萄酒，其瓶塞长期不与瓶中的酒接触，就会导致瓶塞干裂，进而使葡萄酒进入空气，以破坏葡萄酒的品质。

葡萄酒的木塞很神奇，不但有很多细微的空隙，能够供葡萄酒呼吸，而且它还有独特的香味，这种香味与红酒香味相融合，味道更加清香、浓郁。

1：窖龄酒，窖龄是指酱香型、浓香型白酒生产窖池的使用年份。窖龄酒是指连续不断酿酒的窖池里所酿出的白酒。例如，有15年的酒窖酒是指j酒是在连续15年用于生产基酒的窖池里生产的，并不是该酒储存了15年。窖龄越老，窖泥中繁衍的有益微生物和有益微生物所产生的香味物质也就越多，所酿的酒就越好。所以泸州老窖才会如此的受到人们的欢迎

2：年份酒，所谓年份酒，是指窖藏时间达到一定年份的白酒。而年份是指酒从原料生产出来原酒，经过储存陈酿、勾兑成品的时间，即陈酿时间。俗话说“酒是陈的香”,也是，白酒储存的时间越长，白酒品质越好，价格也就越高。不过需要有适宜的储存环境和正确的储存方式，如果储存方式不对，酒的品质也会受到影响。由于我国白酒行业缺乏相应的白酒行业标准和相关法律法规，导致中国白酒市场混乱。以市场上的10年酒为例，大多数产品不是储存了10年的整瓶酒，而是在产品中添加了一定比例的10年酒。

3：新酒是指刚刚通过发酵蒸馏出来的酒，所以酒味烈、刺激性大、香味较小、喝了也很容易醉。

4：老酒和新酒是相对的。经过一段时间的储存，从新酒中获得的刺激性小、口感醇厚、柔和的酒被称为老酒。理所当然，与新酒比起来，人们更愿意接受老酒。